パスタ×選び方・作り方

美味しいパスタの乳化のコツ

パスタが美味しく仕上がるかそうでないか、
それは、ソースがしっかり乳化出来ていることも一つの要因になります。

乳化とは、普通は混じりあうことのない油と水が混ざり合うことです。
乳化がしっかりできているかどうかは、眼で見てすぐにわかります。

少し時間がかかってしまいますが、乳化は弱火~中火でもできるため、 他の作業をしながらでも大丈夫です。

食事を美味しく食べることも栄養の一つですので、焦らず作りましょう。

そしてポイントとなる部分は、茹で汁の量、オイルの温度は下げる、火加減です。
その他のポイントがあるよ~!と料理上手な方は、是非教えていただけたら幸いです。
では是非最後まで読み参考にしてくださいませ。

使うオリーブオイルの量

ペペロンチーノなどオイルパスタの場合、オイルはたくさん使っても大丈夫です。
逆に写真の量だと少ないくらいです。 ただ多く使う場合は様子を見ながら、茹で汁を加えてください。

クリームパスタの場合、オイルはできるだけ控えましょう。
オイルからでなくても、具材やミルクなどから、風味や旨味などさまざまなおいしさを
加えることができるので、必要以上にオイルを使う必要がありません。

僕は、豆乳を使ってクリームパスタを作ることが多いのですが、
オイルを入れすぎてしますと、完全に乳化ができないので、
具材が炒められるぐらいで良いです。
だいたい大さじ2くらいです。

茹で汁の量

パスタ1人前だとお玉1杯弱でしっかり乳化できるでしょう。

ここは、オイルパスタやクリームパスタにかかわらず、
1人前の量、80g~100g作るのにお玉1杯弱で良いです。

細かくいうと50㏄くらいです。様子をみてさらに加えるようですと、
スプーンで少しずつ加えることをおすすめします。

火加減

ご家庭でよく一気に強火でやってしまうという声をよく聞くのですが、
弱火で乳化させることはできます。
強火で加熱すると、早く仕上がる代わりに、風味が飛んでしまうのでおすすめしません。

強火で乳化させるデメリット

  1. 食材の風味が飛んでしまう。
  2. 栄養が失われやすい。
  3. 焦げてしまったり、加熱のし過ぎになりやすい。
じっくりと食材の美味しさを引き出してあげることは、どんな料理するときも同じことです。

茹で汁を入れるタイミング

パスタが茹で上がる大体1分前くらいが良いと思います。
というのは、パスタは茹でるとグルテンがお湯に溶けだしてきて、
これがとろみを付けてくれるので、だいたい1分前が良いと言われています。

僕が使っているパスタは、古代小麦パスタで推奨茹で時間が8分とか
11分とか長めに茹でるので、3~5分前に茹で汁を加えても、
とろみが付きしっかり乳化することができました。

乳化させているときは触らない

乳化させているとき、むやみにかき混ぜたりすることは、
乳化の邪魔をしてしまっているので、できるだけ触らないようにしましょう。

加熱すると少し泡がぶくぶくしますが、そのぶくぶくが自分で乳化してくれます。
ただたまにかき混ぜないと、乳化出来ているとことできていないとこのムラが、できてしまします。

特に僕は豆乳を使ってクリームパスタを作るのですが、
クリームパスタは、分離しやすいので激しくかき混ぜるのは厳禁です。

まとめ

パスタを作るうえで大切な工程である乳化の仕方は、参考になりましたでしょうか。
他にも、美味しいパスタの作り方や茹で方なども記事を作ったので、是非参考にしてください。それではごきげんよう。